1- Se necesitarán un jamonero y un juego de cuchillos
2- Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
3- Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
4- Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
5- Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
6- Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
7- El corte se continúa lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza.
8- En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior.
9- En la parte superior de la caña el corte puede hacerse en lonchas o en taquitos.
10- Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.
11- El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
12- El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.
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